GALLETAS DECORADAS 4: La glasa real

galletas-decoradas-glasa-realLa glasa real es una mezcla de claras de huevo y azúcar glas que endurece al secarse y que se utiliza para decorar no sólo galletas, sino también macarons y tartas cubiertas de fondant. Hay varias maneras de hacerla: con claras de huevo pasteurizado (no se recomienda hacerla con claras de huevo sin pasteurizar por el riesgo de bacterias), con albúmina en polvo y con polvo de merengue. Después de probar muchas recetas y hacer mis propias modificaciones, esta es la que mejor me ha funcionado hasta el momento:


Glasa real con polvo de merengue

Ingredientes para decorar unas 22 galletas medianas (o la misma cantidad que salen con mi receta de galletas de vainilla):

  • 25 g de polvo de merengue
  • 450 g de icing sugar o azúcar glas
  • 70 g de agua
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla transparente (opcional)
  • 2 cucharaditas de glucosa líquida o sirope de maíz

Y ahora os voy a hablar, uno a uno, de todos los ingredientes:
– Polvo de merengue: He probado el de Wilton y el de Karen’s Cookies y me quedo con el segundo, sobre todo por el sabor (el de Wilton me parece muy artificial).
– Icing sugar o azúcar glas: Mejor icing sugar porque es más fino que el azúcar glas.
– Agua: Yo utilizo agua mineral.
– Extracto de vainilla: Yo utilizo extracto de vainilla transparente de LorAnn con el polvo de merengue de Karen’s cookies; cuando utilizo el polvo de merengue de Wilton no le añado aroma porque ya tiene bastante sabor. Podéis utilizar otro aroma, pero procurar que sea transparente para que no afecte al color de la glasa. Si no lo queréis usar, utilizar 75 g de agua en lugar de los 70, para que siempre haya la misma cantidad de líquido.
– Glucosa líquida o sirope de maíz: Hace que la glasa brille más.

Preparación:

Tamizar el icing sugar (o azúcar glas) y el polvo de merengue sobre el bol de la batidora y batir con la pala a velocidad mínima para que se mezclen.
Verter el agua, el aroma y el sirope de maíz en una taza y mezclar con una cucharilla.
A continuación, y sin parar la batidora, añadir poco a poco al bol.
Después continuar batiendo durante 5 o 6 minutos más, hasta conseguir la consistencia de delineado. Para comprobar la consistencia meter la glasa en una boquilla, empujar con el dedo para que la glasa salga y dibujar un bucle; si al cruzarse, las líneas se funden, habrá que seguir batiendo un poco más, pero procurando no batir demasiado para que la consistencia no quede muy dura. El bucle os tiene que quedar como el de la foto.
Una vez que consigáis esta consistencia, podréis preparar todas las demás. Si queréis saber cómo hacer click en Galletas decoradas 6: Consistencias de la glasa real.

galletas-decoradas-glasa-real-1La glasa real se puede conservar durante dos semanas en la nevera, dentro de un recipiente de cierre hermético y tapada con film pegado a la superficie. Cuando necesitéis usarla de nuevo tendréis que dejarla durante unos minutos a temperatura ambiente y removerla con una espátula para que recupere su consistencia.
Si no la vais a usar en más de 2 semanas también la podéis congelar. Después, el día anterior a utilizarla, pasar el recipiente a la nevera para que se descongele poco a poco.

Y aunque mi receta de glasa favorita es la anterior os pongo también otra que usaba hace ya bastante tiempo, por si no encontráis el polvo de merengue:

Glasa real con claras pasteurizadas

Ingredientes para decorar unas 22 galletas medianas:

  • 75 g de claras pasteurizadas
  • 450 g de icing sugar o azúcar glas (puede que necesitéis más o menos)
  • 10 gotas de vinagre de manzana o limón
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla transparente (opcional)

Preparación:

Tamizar el icing sugar (o azúcar glas) y reservar.
Empezar a batir las claras pasteurizadas a velocidad baja hasta que espumen un poco.
Después añadir el icing sugar (o azúcar glas) poco a poco con una cuchara hasta conseguir la consistencia adecuada, cuando llevéis más o menos la mitad podéis añadir la vainilla o cualquier otro aroma. Para evitar batir durante más de 5 minutos, parar la batidora de vez en cuando y comprobar la consistencia metiendo la glasa en una boquilla, empujando con el dedo para que la glasa salga y dibujando un bucle; si al cruzarse, las líneas se funden, añadir un poco más de icing sugar y batir de nuevo. Del mismo modo que con la receta anterior, el bucle os tiene que quedar como el de la foto.
Por último y antes de terminar de batir, agregar el vinagre o zumo de limón.


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42 pensamientos en “GALLETAS DECORADAS 4: La glasa real

  1. Hola Rocía
    Me encanta tu receta, me ha solucionado mi vida 😂😂
    Pero me está costando encontrar algunos ingredientes
    Me podrías decir donde los has conseguido
    Besos😘

  2. Hola hermosa Rocio, saludos desde México, me encanta tu blog realmente esta muy padre y se aprende mucho porque tu manera de explicar es muy padre… Quería preguntarte si ha esta clase se le puede agregar cremor tártaro y en que cantidad muchas gracias besos y me encantan tu galletas son una obra de arte … Felicidades

    • Hola Kika! En la glasa que se hace con polvo de merengue no es necesaro agregar nada más porque ya tiene estabilizadores y otros componentes. En la que se hace con claras si que podrías añadirlo, pero como yo nunca lo he hecho no sabría decirte la cantidad.
      Un saludo!

  3. Hola querida Rocío, eres mi gran inspiración para las galletas que mi nieta devora sin piedad….A ver, quiero hecerte un consulta. He hecho glasa con polvo de merengue varias veces pero, he notado que la cubierta queda más dura que la glasa de claras, esto es así o es que me sale mal a mí?
    Gracias por todo!!!!!

  4. Hola Rocío. Muchas gracias por compartir tus recetas y experiencia.
    Tengo una pregunta sobre la glasa. Antes de usarla tiene que reposar o se puede usar inmediatamente?

  5. Hola buenas noches, soy de Venezuela y acá no he conseguido el jarabe de maíz, solo glucosa y es bastante espesa, realmente muy dura, sera que la puedo calentar a baño de maría para suavizarla?
    o la glucosa liquida es otra cosa?
    Otra cosa, se pueden usar las claras de huevo natural? o solo pasteurizadas?
    saludos!!

    • Hola Rosana! Aquí la glucosa tiene una consistencia parecida a la miel y removiendo en agua se disuelve bien. Puedes probar a calentarla al baño maría para que se vuelva un poco más suave, pero tienes que esperar a que enfríe un poco para poder utilizarla. Las claras de huevo se pueden usar pero yo no recomiendo utilizarlas por el riesgo de bacterias.
      Un saludo!

  6. HOLA MI PREGUNTA ES QUE LE PUEDO AGREGAR AL ROYAL ICING PARA ACELERAR EL SECADO YA QUE SE ME SECA LA CAP SUPERIOR PERO ABAJO QUEDA FRESCO,ADEMAS QUISIERA SABER QUE EFECTO LE DAN UNAS GOTAS DE GLICERINA QUE TAMBIEN VEO QUE EN ALGUNAS RECETAS LO UTILIZAN.GRACIAS

    • Hola Belén. Para que la glasa se seque lo único que puedes hacer es esperar unas 8 horas hasta que se seque del todo o utilizar un deshidratador de alimentos para que se seque antes.
      La glicerina hace que la glasa quede más suave, pero también hace que tarde más en secar. Para la técnica wet-o-wet o para cubrir tartas viene bien, pero si quieres que se seque pronto no te la recomiendo.
      Un saludo.

  7. Hola, para poder organizarme quiero hacer las galletas decoradas un par de semanas antes del cumple de mi hija, puedo freezarlas con el decorado? O no es conveniente?
    Gracias!

  8. hola,
    se que la receta es un poco antigua pero mas o menos quanto tiempo aguanta la glasa en la nevera?
    tb, la galletas se pueden congelar? o pierden la textura crujuente?

    • Hola! La receta la publiqué hace tiempo pero es la que sigo usando. La glasa aguanta 2 semanas en la nevera. Las galletas también se pueden congelar, lo puedes hacer congelando la masa cruda o las galletas ya horneadas, no pierden la textura. Un saludo.

  9. Hola me acabo de encontrar su pagina y me interesa hacer esta receta del glass pero tengo un problema, en mi país se utilizan las tazas, libras y cucharadas por lo que se me hace un poco difícil la conversión, por ejemplo 70 g de agua a cuanto equivale. Espero su respuesta aunque veo que el post es del año pasado pero la peor lucha es la que no se hace. Gracias antemano.

  10. Hola!! llego un poco tarde pero acabo de ver esta entrada y me ha surgido una duda!! la receta en la que añades el sirope de Maiz/Glucosa, ¿si la quito debo añadir mas azucar o algo?¿realmente para que sirve ponerlo?Un saludo.

  11. Olá Rocio, eu admiro muito o seu trabalho e estou esperando o lançamento do seu livro em inglês para adquiri lo. Gostaria de fazer te uma pergunta: albumina e claras pasteurizadas são a mesma coisa? Posso usar a receita de glacê real com claras pasteurizadas para albumina? Desde já agradeço sua atenção e te parabenizo pelo trabalho. Espero um dia conseguir fazer meus biscoitos parecerem se com os seus. Um abraço.

    • Corciaria Olá! Brancos pasteurizado e albumina não são exatamente o mesmo que os brancos são pasteurizados líquidos e em pó é a albumina. Para ser o mesmo que é hidrato de albumina com água, mas, como nunca utilizado nem é a quantidade de albumina que é necessário ou a quantidade de água. Um abraço.

  12. Hola!, ¿qué es el polvo de merengue?, ¿por cuál otro producto lo puedo sustituir o si lo excluyo de la receta queda bien?

  13. Hola. Podrías darme la recetas que antes tenías con claras de huevo en vez de polvo de merengue?? Es que antes aparecía aquí en tu blog pero ahora la has borrado y lo cierto es que me gustaba esa. Gracias por anticipado y me encanta tu blog!!!

  14. HOLA soy de argentina y necesito hacerte una consulta ya que no consegui como hacer el glaseado correctamente.
    aca venden un polvo de merengue que solo necesita agua…mi pregunta es sera el mismo del que hablas vos? pero ademas lleva mas azucar glass del que trae el polvo para preparar merengue??
    pregunto pq no se si sera lo mismo y lo estoy haciendo mal.

    • Hola Soledad. Lo que tú tienes seguramente sea lo que aquí se llama “preparado para hacer glasa real” que no es lo mismo que el polvo de merengue, el preparado sólo necesita agua y con el polvo de merengue hay que añadir además azúcar glas. Saludos.

      • D3be ser. Te cuento que hoy probe hacerlo agregandole azucar glass y quedo bastante bien! Pq si no le agrego queda como chicloso y no se seca ya lo probe. Me falta solo agregarle yn poquito mas de azucar para que quede bien bien. Mañana te cuento! Gracias x la info. Ahhh y es polvo para hacer merengue asi lo venden!

    • Hola. No entiendo tu pregunta. La receta de las galletas decoradas ya está bien en el blog, recetas de cupcakes tengo varias, el fondant lo compro hecho y si con “glas” te refieres a la receta de glasa real, también está en el blog. Un saludo.

  15. Amiga, de nuevo yo molestando, una pregunta el royal icing me puede servir para decorar bombones? y en la receta del polvo de merengue dice 80g de agua… es esto correcto o son 80ml, que estes muy bien, saludos!!!!

    • Hola Erika! Tú no molestas! No te recomiendo el royal icing para los bombones porque el chocolate no tolera bien la humedad. Es mejor que los decores con chocolate fundido y metido en una manga pastelera. Y el peso del agua es correcto, 80 ml de agua pesan 80 g. Un saludo!

  16. Hola Rocio, yo anoche hice la masa, hoy trataré de estirar y cortar mañana haré el glas, son para el sábado.. las puedo freezar o ya las dejo en la heladera, que me conviene hacer?

    • Hola Gaby! No es necesario que las congeles porque es poco tiempo; y una vez horneadas no las guardes en la heladera porque pueden coger humedad, es mejor que las guardes en una lata. Si las horneas hoy y mañana las decoras, deja que seque la glasa durante 24 horas y después las guardas en bolsitas individuales de celofán o on una lata. Así hasta el sábado se conservan estupendamente.

  17. Hola, gracias por compartir ésta receta. Tengo una inquietud en la receta para la glasa con claras de huevo pasteurizadas incluyes entre los ingredientes el VINAGRE DE MANZANA, cual es el objetivo? se puede cambiar por jugo de limon natural en la misma proporción?
    Gracias

    • El vinagre (al igual que el limón) es para conservar la glasa y blanquearla, se puede sustituir por limón en las mismas proporciones, pero con el vinagre la glasa queda menos opaca y más blanca. El vinagre de manzana también puede sustituirse por cualquier otro vinagre blanco, pero se suele utilizar el de manzana porque su sabor es más suave. Un saludo.

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