Cupcakes de piña colada

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Después del éxito que tuvieron los macarons de piña colada, he decidido repetir esta delicia tropical en versión cupcake.

Ingredientes para 12 cupcakes:

Para el bizcocho:

  • 4 huevos medianos
  • 200 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 200 g de azúcar
  • 200 g de harina
  • 2 cucharaditas de levadura
  • 4 cucharadas de leche
  • 1 cucharada de emulsión de ron LorAnn
  • 12 trozos de piña en almíbar o en su jugo

Para el almíbar:

  • 75 g del almíbar o el jugo que viene con la piña
  • 75 g de azúcar

Para la crema:

  • 180 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 390 g de azúcar glas
  • 4 cucharadas de leche de coco
  • unas gotas de aroma de coco
  • coco rallado para decorar
  • 12 cerezas en almíbar

Preparación:

Precalentar el horno a 170 ºC con ventilador.
Cortar 12 trozos de piña en almíbar o en su jugo y reservar. Reservar también el líquido.
Mezclar la harina con la levadura en un bol, tamizar y reservar.
Batir la mantequilla con el azúcar en el bol de la batidora hasta que la mezcla sea cremosa. Añadir los huevos uno a uno y batir hasta que se integren completamente. Después, agregar la emulsión de ron y volver a batir.
Una vez integrado todo, añadir la mitad de la harina, después la leche y finalmente el resto de la harina. Remover bien con una espátula tras cada adición.
Preparar una bandeja para cupcakes con 12 cápsulas y rellenarlas con la mezcla solo hasta la mitad, después colocar un trozo de piña en el centro de cada una, hundir un poco con el dedo y cubrir con más mezcla hasta llegar a los ¾ de su capacidad.
Meter en el horno durante 20 minutos o hasta que al pinchar los cupcakes con un palillo este salga limpio.
Mientras tanto preparar el almíbar: para ello remover 75 g de azúcar y 75 g del líquido que venía con la piña en un cacito y ponerlo al fuego hasta que comience a hervir.
Cuando los cupcakes estén listos, retirarlos del horno y pincelarlos inmediatamente con el almíbar, utilizando una brocha de silicona. Después dejar reposar durante 5 minutos en la bandeja y traspasarlos a una rejilla para que se enfríen.

Para la crema:
Poner la mantequilla y el azúcar glas en el bol de la batidora y batir hasta que la mezcla blanquee. Añadir la leche de coco y el aroma y batir de nuevo para que se integren.
Meter la crema en una manga pastelera con la boquilla que más os guste y cubrir los cupcakes. Después decorar espolvoreando por encima coco rallado y colocando en el centro de cada cupcake una cereza en almíbar.

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