Cupcakes de limón y merengue

cupcakes-limon-merengueHacía mucho que no hacía cupcakes, pero hace poco una amiga me encargó unos para un cumpleaños y, ya que me dejó elegir el sabor, los hice de limón y merengue, que son mis favoritos. La verdad es que no sé porque no había publicado la receta antes.

Ingredientes para 12 cupcakes:

Para el bizcocho:

  • 200 g de harina
  • 2 cucharaditas de levadura en polvo
  • la ralladura de 2 limones
  • 200 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 200 g de azúcar
  • 4 huevos medianos

Para el almíbar:

  • 50 g de zumo de limón
  • 50 g de azúcar

Para el relleno:

  • 1 huevo
  • 1 yema
  • 45 g de mantequilla
  • 75 g de azúcar
  • el zumo y la ralladura de 2 limones
  • una pizca de sal

Para el merengue:

  • 240 g + 60 g de azúcar
  • 60 g de agua
  • 150 g de claras
  • una pizca de sal

Preparación:

Empieza preparando el bizcocho:
Precalienta el horno a 170 ºC con calor arriba y abajo.
Mezcla la harina con la levadura en un bol y resérvala.
Ralla los limones, sólo la parte amarilla (la blanca amarga), y exprímelos. Cuela el zumo para eliminar la pulpa. Después reserva por un lado la ralladura y por otro lado el zumo (parte de este te servirá para hacer el almíbar).
Bate la mantequilla con el azúcar en el bol de la batidora hasta que la mezcla sea cremosa. Añade los huevos uno a uno y bate hasta que se integren completamente. Después agrega la ralladura de limón y vuelve a batir.
Tamiza sobre el bol de la batidora la harina en dos o tres veces, removiendo a mano con una espátula de silicona tras cada adicción. Remueve hasta que se integre por completo.
Prepara una bandeja para cupcakes con 12 cápsulas y rellénalas ¾ de su capacidad. Mete la bandeja en el horno durante 20 minutos o hasta que al pinchar el bizcocho con un palillo este salga limpio.
Mientras tanto prepara el almíbar: Para ello vierte en un cacito el azúcar y 50 g del zumo de limón que habías reservado. Remueve con una espátula y pon el cacito al fuego hasta que comience a hervir. Después retíralo y espera a que el bizcocho se haga.
Cuando el bizcocho de los cupcakes esté listo, retíralos del horno y pincela la corteza inmediatamente con el almíbar utilizando una brocha de silicona. Después déjalos reposar durante 5 minutos en la misma bandeja y a continuación traspásalos a una rejilla para que se enfríen del todo.

Mientras se enfrían puedes preparar un Lemon Curd para el relleno:
Derrite la mantequilla y resérvala.
Ralla los limones, sólo la parte amarilla, y exprímelos. Cuela el zumo para eliminar la pulpa. Después reserva por un lado la ralladura y por otro lado el zumo.
Bate el huevo entero y la yema junto con el azúcar en un bol resistente al calor utilizando unas varillas manuales. Es mejor que utilices un recipiente de vidrio y no de metal, ya que algunos metales en contacto con el ácido del limón producen una reacción química y le dan un sabor metálico a la crema.
Añade la mantequilla derretida, la ralladura, el zumo y la sal, y vuelve a batir.
Pon el bol al baño maría y remueve continuamente hasta que la mezcla espese. Hay que tener paciencia porque tarda.
Retira el bol del fuego, tápalo con film de cocina pegado a la superficie y deja que enfríe a temperatura ambiente.
Una vez que haya enfriado podrás utilizarlo para rellenar los cupcakes o guardarlo en la nevera hasta su uso. Con esta cantidad tendrás para rellenar los 12 cupcakes aunque también puedes hacer más. Yo siempre que hago Lemon Curd hago más de lo que necesito, ¡con tostadas o galletas está buenísimo!

rellenar-cupcakeCómo rellenar un cupcake:
1. Utiliza un descorazonador de manzanas para hacer un agujero en el centro. Para ello colócalo encima e introdúcelo, dando un giro de muñeca, hasta llegar casi al fondo. Después levántalo y la parte central del bizcocho saldrá con el descorazonador.
2. Introduce el relleno en el agujero.
3. Coge la parte del bizcocho que has retirado y corta un trocito del extremo en el que se encuentra la corteza.
4. Después cubre el agujero con el trocito de bizcocho como si fuera una tapa.

Para terminar prepara un merengue italiano y decora con él los cupcakes:
Remueve los 240 g azúcar y el agua en un cacito y ponlo a fuego medio para hacer un almíbar. Una vez en el fuego es mejor que no vuelvas a remover, ya que si lo haces cuando ya ha empezado a hervir el azúcar podría cristalizar.
Mientras tanto monta las claras en el bol de la batidora con una pizca de sal. Cuando estén a punto de nieve y sin dejar de batir, incorpora los 60 g de azúcar restantes en forma de lluvia.
Utiliza un termómetro para caramelo y cuando el almíbar alcance los 121 ºC retira el cacito del fuego y sin parar la batidora, viértelo sobre las claras lentamente y a chorro muy fino. Continua batiendo hasta que el merengue se enfríe (más o menos unos 15 minutos).
Después mete el merengue en una manga pastelera con una boquilla acanalada y decora los cupcakes como en el video.
Una vez que tengas todos, tuesta el merengue ligeramente con un soplete de cocina.


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