Tarta de moka y almendra

tarta-mokaEsta tarta de moka es una de las tartas que he hecho hasta el momento más han triunfado en casa. Para el relleno y la cobertura he utilizado una crema de mantequilla con café, aunque no es como las cremas de mantequilla que suelo hacer. Esta vez quería probar algo distinto y he hecho una crema de mantequilla francesa.
Como es una tarta que lleva mucho café, te recomiendo que uses café descafeinado, así la podrán comer niños y adultos que no puedan consumir cafeína.
Para cubrir la parte de arriba he hecho un crocanti de almendra casero, que por si no lo sabes está muchísimo más bueno que el que venden ya hecho.

Ingredientes para una tarta de 18 cm:

Para el bizcocho genovés:

  • 4 huevos medianos
  • 125 g de azúcar
  • 125 g de harina de repostería*

Para el almíbar:

  • 75 g de azúcar
  • 75 g de agua
  • 1 cucharadita de café soluble descafeinado

Para la crema de mantequilla francesa de café:

  • 375 g de azúcar
  • 105 g de agua
  • 120 g de yema de huevo (yo utilicé 8 huevos)
  • 375 g de mantequilla reblandecida
  • 7 ½ cucharaditas de café soluble descafeinado y un poco de agua

Para el crocanti de almendra:

  • 60 g de almendra cruda en cubitos
  • 2 cucharadas de azúcar
  • unas gotas de agua

*En el caso de que no tengas harina de repostería puedes utilizar harina de uso común y sustituir 25 g por la misma cantidad de maicena.

Preparación:

El bizcocho genovés:
Esta no es la forma más conocida de hacer el bizcocho genovés pero desde que la descubrí es mi forma preferida de hacerlo.
Precalienta el horno a 180 ºC.
Bate los huevos y el azúcar en un bol resistente al calor utilizando unas varillas manuales.
Pon a calentar un poco de agua en un cazo y coloca el bol encima, pero sin que llegue a tocar el agua (esto es un baño de vapor). Continúa batiendo lentamente y no dejes de hacerlo hasta que la mezcla alcance los 60 ºC. Después vierte la mezcla en el bol de la batidora y bate a velocidad alta hasta que triplique su volumen.
Tamiza la harina sobre el bol de la batidora en tres veces, integrándola con una espátula de silicona tras cada adicción. Realiza siempre movimientos suaves y envolventes para evitar que la mezcla baje.
Cuando ya no se vea ni un grumo de harina sin integrar, forra el molde con papel de horno, pulveriza el interior con spray desmoldante (si no tienes puedes engrasarlo con mantequilla y espolvorearlo con un poco de harina) y vierte en él la mezcla.
Mete el molde en el horno durante 20-25 minutos o hasta que al pinchar la superficie con un palillo este salga limpio. Una vez que esté listo y para que el cambio brusco de temperatura no haga que el bizcocho se baje, déjalo reposar durante unos 10 minutos dentro del horno apagado y con la puerta entreabierta. Después desmóldalo boca abajo sobre una rejilla.
Cuando se enfríe totalmente, envuelve el bizcocho en film de cocina y mételo en la nevera hasta el día siguiente para que quede más firme y se pueda cortar en capas fácilmente.

El crocanti de almendra:
Vierte los cubitos de almendra en una sartén y ponlos a fuego medio-bajo. Remuévelos constantemente para que se tuesten uniformemente.
Una vez que empiecen a dorarse añade el azúcar y unas gotas de agua y continúa removiendo hasta que el azúcar se caramelice.
Después retira la sartén del fuego y vierte la almendra sobre una bandeja con una hoja de papel de horno encima.
Separa los trozos con una cuchara o una espátula y deja que se enfríen.
Después resérvalos en un bote hasta el momento de utilizarlos (si quieres esto también puedes prepararlo el día anterior al montaje de la tarta, como el bizcocho).

El almíbar:
Vierte en un cacito el agua, el azúcar y el café, remueve con una espátula y ponlo al fuego hasta que comience a hervir. Después retira el cazo del fuego, deja que se enfríe el almíbar y resérvalo hasta el montaje de la tarta.

La crema de mantequilla francesa de café:
Calienta un poco de agua en un cacito o en el microondas.
Vierte el café soluble en una tacita o un bol pequeño. Después añade un poco de agua caliente y remueve con una cucharilla. La cantidad de agua tiene que ser mínima, solo la suficiente como para que el café se disuelva.
Deja que el café se enfríe mientras sigues con el resto de la preparación.
Remueve el azúcar y el agua en un cacito y ponlo a fuego medio para hacer un almíbar. Una vez en el fuego es mejor que no vuelvas a remover, ya que si lo haces cuando ya ha empezado a hervir el azúcar podría cristalizar.
Mientras tanto bate las yemas en el bol de la batidora hasta que espumen y aclaren.
Cuando el almíbar alcance los 117 ºC retira el cacito del fuego, selecciona una velocidad baja en la batidora y sin dejar de batir viértelo sobre las yemas a chorro muy fino.
Después sube a una velocidad alta y continúa batiendo hasta que la mezcla baje hasta los 30 ºC (esto tardará más o menos unos 20 minutos).
Entonces selecciona un velocidad media y sin dejar de batir incorpora la mantequilla poco a poco. Después continúa batiendo hasta que la crema se monte.
Por último añade el café y vuelve a batir hasta que se reparta uniformemente.

tarta-moka-2El montaje de la tarta:
Corta el bizcocho en tres capas iguales utilizando una lira corta tartas.
Mete la crema de mantequilla en una manga pastelera con una boquilla de 10 mm y echa un poco en el centro de la base de cartón en la que presentarás la tarta para que esta no se mueva.
Empieza a montar el bizcocho boca abajo, es decir, empieza colocando la capa superior sobre la base de cartón con la cara de la corteza hacia abajo.
Ahora corta una hoja de papel de horno en 4 tiras y colócalas alrededor de la tarta, entre la base y el bizcocho, para que la base no se manche.
Pincela la parte de arriba del bizcocho con el almíbar utilizando una brocha de silicona.
Para que la capa de relleno quede siempre del mismo grosor, dibuja una espiral con la manga pastelera sobre el bizcocho desde el borde al centro de la tarta.
Coloca encima la segunda capa de bizcocho y presiona ligeramente.
Pincela otra vez con almíbar y vuelve a dibujar otra espiral con la manga.
Coloca encima la última capa del bizcocho, con la cara más lisa hacia arriba, y presiona ligeramente. Después pincela la parte de arriba con almíbar por última vez.
Para cubrir la tarta dibuja otra vez una espiral con la manga sobre la parte superior y después dibuja unas líneas verticales en zigzag sobre los laterales. A continuación pasa una rasqueta por la superficie, tantas veces como sea necesario, hasta que la cobertura quede lo más lisa posible.
Para que los laterales queden perfectos lo mejor es usar una base giratoria y hacer girar la tarta con una mano mientras que con la otra mantienes la rasqueta inmóvil, en posición vertical y pegada al lateral de la tarta. Si queda alguna zona sin cubrir añade más crema y vuelve a pasar la rasqueta. Pásala una y otra vez hasta que la superficie quede completamente lisa.
Después cubre la parte de arriba con crocanti de almendra y mete la tarta en la nevera para que la crema se endurezca y puedas retirar mejor las tiras de papel.
Deja la tarta en la nevera y sácala 1 o 2 horas antes de consumir para que se suavice la crema y el bizcocho esté más tierno.

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